Fabada estilo asturiano. Receta del Restaurante "El Nora".
Receta para 6 personas
Ingredientes:
* Un kilo de
"fabes".
* Tres morcillas de
cerdo.
* Tres chorizos de
buena calidad.
* Medio kilo de
lacón.
* 100 gramos de tocino.
* Ajo, cebolla y
perejil.
* Azafrán y sal.
Preparación :
Se pone a remojar
el lacón en agua templada la noche anterior, después de chamuscarle los pelos,
igualmente se remojan las fabes en agua fría.
En una cacerola,
proporcionada a las cantidades, se pone el lacón, las morcillas, los chorizos;
encima se colocan las fabes, el ajo picado, el perejil, la cebolla cortada en
cuatro trozos; se cubre con agua fría y se acerca al fuego, espumándolo cuando
empiece a hervir. Roto el hervor se separa a un lado y se deja cocer
lentamente, un poco destapadas, procurando que las fabes estén siempre
cubiertas de agua para que no suelten la piel. De vez en cuando se añadirá agua
fría en pequeñas cantidades. Debe vigilarse con frecuencia para que el hervor
sea siempre lento y a ser posible siempre con la misma temperatura de calor. Se
sacude la cazuela, con frecuencia, para que no se agarren el fondo. Se les
añade azafrán, ligeramente tostado y muy deshecho.
Cuando estén
cocidas se sazonan de sal teniendo, en cuenta la cantidad de carne salada que
llevan.
Si al terminar la
cocción el caldo hubiera quedado demasiado ralo (ocurre a veces según la
calidad de las fabes) se pasan unas pocas por el pasador y se incorporan,
dejándolo cocer despacio un poco más. Finalmente antes de retirarlas del fuego,
se agrega una tajada pequeña de mantequilla fresca, dándole un hervor para que
se deshaga. De esta manera la fabada queda más suave. De no poner mantequilla
fresca se agrega al tiempo que se ponen los ingredientes una cucharada de
aceite. Se dejan reposar a un lado tapadas una media hora, antes de servirlas.
Lo típico es servilas en cazuela de barro. Antes de pasarlas a la cazuela o
fuente donde se van a servir, se retira el perejil y la cebolla. Se sirven con
la carne cortada en trozos.
Y como dicen en Asturias.....
Cortes el llacón en cachos
la víspera al dite a char
y en una pota con fabes
déxeslo to a remoxar.
Po la mañana temprano
pones a cocer les fabes
con el chorizu,la morciella
y el llacón que remoxares.
No yos eches na de sal
que'l llacón yos lo ira dando
pero agua fría sí
según van necesitando.
as de servilas caldosines
xumeando nos llargeros
y verás los comensales
como se chupen los deos.
.... AMEN AMIGOS
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