miércoles, 30 de enero de 2013

FABADA al estilo asturiano

Fabada estilo asturiano. Receta del Restaurante "El Nora".

  Receta para 6 personas

  Ingredientes:

    * Un kilo de "fabes". 
    * Tres morcillas de cerdo. 
    * Tres chorizos de buena calidad. 
    * Medio kilo de lacón. 
    * 100 gramos de tocino. 
    * Ajo, cebolla y perejil. 
    * Azafrán y sal. 

 Preparación :


  Se pone a remojar el lacón en agua templada la noche anterior, después de chamuscarle los pelos, igualmente se remojan las fabes en agua fría. 
   En una cacerola, proporcionada a las cantidades, se pone el lacón, las morcillas, los chorizos; encima se colocan las fabes, el ajo picado, el perejil, la cebolla cortada en cuatro trozos; se cubre con agua fría y se acerca al fuego, espumándolo cuando empiece a hervir. Roto el hervor se separa a un lado y se deja cocer lentamente, un poco destapadas, procurando que las fabes estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. De vez en cuando se añadirá agua fría en pequeñas cantidades. Debe vigilarse con frecuencia para que el hervor sea siempre lento y a ser posible siempre con la misma temperatura de calor. Se sacude la cazuela, con frecuencia, para que no se agarren el fondo. Se les añade azafrán, ligeramente tostado y muy deshecho. 
   Cuando estén cocidas se sazonan de sal teniendo, en cuenta la cantidad de carne salada que llevan. 
   Si al terminar la cocción el caldo hubiera quedado demasiado ralo (ocurre a veces según la calidad de las fabes) se pasan unas pocas por el pasador y se incorporan, dejándolo cocer despacio un poco más. Finalmente antes de retirarlas del fuego, se agrega una tajada pequeña de mantequilla fresca, dándole un hervor para que se deshaga. De esta manera la fabada queda más suave. De no poner mantequilla fresca se agrega al tiempo que se ponen los ingredientes una cucharada de aceite. Se dejan reposar a un lado tapadas una media hora, antes de servirlas. Lo típico es servilas en cazuela de barro. Antes de pasarlas a la cazuela o fuente donde se van a servir, se retira el perejil y la cebolla. Se sirven con la carne cortada en trozos. 
Y como dicen en Asturias.....

Cortes el llacón en cachos
la víspera al dite a char
y en una pota con fabes
déxeslo to a remoxar.

Po la mañana temprano
pones a cocer les fabes
con el chorizu,la morciella
y el llacón que remoxares.

No yos eches na de sal
que'l llacón yos lo ira dando
pero agua fría sí
según van necesitando.

as de servilas caldosines
xumeando nos llargeros
y verás los comensales
como se chupen los deos.

.... AMEN AMIGOS

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